2024.2.1更新

週末は料理人

福岡にいた頃は近くに鮮魚店があったので、毎週買ってきては料理をしていたが、船橋に戻ってからは近くに
鮮魚店がなく、しばらく中断していた。
船橋地方卸売市場で一般の人も魚が買えるようになったの知り、再び週末料理を再開。
市場には50店以上の鮮魚卸が店を構え、魚好きにはたまらない。
開場は朝6：00からだが、旨い魚が手に入るとなれば早起きも苦にならない。


ハタハタ

子持ちのハタハタが入荷していたので買ってみた。
漢字で書くと「鰰」。
秋田県の県魚で、魚卵はブリコと呼ばれる。
ハタハタは子持ちかどうかで値段が極端に違う魚だ。
卵を傷つけないように腹に包丁は入れず、内臓はエラと一緒に引き抜いて取る。
2017.12.16

子持ちのハタハタ 3匹で1,200円也（2,000円/㎏）	定番の煮付	塩焼き

サバ

標準和名はマサバ。
アジ、イワシと並ぶ青魚御三家で、三大大衆魚の一つ。
大衆魚と言っても1本800円もしたので、そんなに安いものでもない。
半身をしめ鯖にし、残りの半身を塩焼きにした。
2017.12.16

1本800円のマサバを購入（1,000円/㎏）	塩をたっぷりと振り1時間程締める	塩を洗い落としたら酢に30分程浸す 浸す時間は好みにもよる
しめ鯖の完成	塩焼き	これがアニサキス。 ハタハタの中にいたがサバも要注意 こいつにやられたら大変なことになる

キントキ

標準和名はチカメキントキ
キントキの名前の由来は坂田金時から。
目が吻に近いので近目金時と言うわけだ。
私が珍しい魚を求めていることを知っててか、店のお兄さんが直ぐに声を掛けてくれた。
掌大と小振りだが刺身でもいけると言う。
硬く細かい鱗に覆われていて取り辛いのが難点。
刺身にするときは皮を剥いでしまうので問題ないが、煮付けにするには確りと取り除かなければならない。
2017.12.9

チカメキントキ 小振りだが3匹で450円は安い	刺身にしてみたがなかなかの味	煮付け 硬く細かい鱗を取るのが大変

オナガダイ

最近料理が手抜きになっていたので、今日はオナガで5品、キントキで2品と頑張ってみた。
2017.12.9

ジャスト1kgのオナガ、2,500円也。 その名の通り尾が長い	刺身	薄味の煮付にしてみた
カルパッチョ	軽く塩をして焼いてみたが、なかなかイケル	粗は味噌汁に

メジマグロ＆キンキ

最近、料理が雑になってきているようだ。
時間がないとどうしても手抜きになってしまう。
反省。
2017.12.2

1.6㎏のメジマグロ（1,000円/㎏）	最近切り方も盛り付けも雑になっている
キンキ 3匹で1,950円也	キンキの煮つけ	ニッカのシングルモルトウイスキー「余市」

カワハギ＆ハマグリ

カワハギが安くなっていたので2匹購入した。
2匹で885円は安い。
2017.11.11

2匹で885円は安い	定番の刺身 肝が旨い	煮付け
ちり蒸し もみじおろしとポン酢でいただく	ハマグリのお吸い物

マナガツオ

新鮮なマナガツオが入荷していたので2匹購入した。
新鮮なものは刺身にもできると書いてあったので、炙りと2品造ってみた。
2017.11.4

マナガツオ 2匹で1,000円也	刺身は炙りと2品造ってみた	前日勝沼で購入した新酒のワイン 11月3日がちょうど解禁日なのだとか

マハタ、クマエビ、シシャモ
2017.10.21

マハタ1匹1,800円也	身が硬いのでしゃぶしゃぶにしてみた	兜は煮付けに
クマエビ5匹1,300円也 塩焼きにした	生シシャモ10匹で775円也	焦げないようにフライパンで焼く。

ボタンエビ＆カツオ
2017.10.28

巨大なボタンエビ これで1,600円は安い
半身1,300円のカツオを購入 刺身とたたきにした	カツオのたたき

シシャモ
鵡川産の生シシャモが出回るのはこの時期だけ。
漁期は10月から11月の2か月だけ。
10匹ほど購入し3匹を刺身にしてみたが、アニサキスが2匹も出てきてびっくり。
残りは一夜干しにした。
2017.10.14

生シシャモ、10匹で910円	生シシャモの刺身	一夜干し

カワハギ
生きたカワハギがあったので1匹購入した。
2,000円もしたが、生きのいいものは身がしまっていて旨い。
2017.10.14

生きたカワハギを1匹購入 2,000円もしたが価値ある1匹だ	肝和えがやっぱり一番	粗汁

シタビラメ

標準和名はアカシタビラメ。
ムニエルで有名なシタビラメだが、代表的なものにクロウシノシタとアカシタビラメがある。
クロウシノシタの小さいものは投げ釣りでよく釣れる。
その名の通り牛の舌に似ているので、地方ではクツゾコ、ゲタ、ベロと呼び名も様々。
フランスでもソル（クツゾコ）と呼ばれている。
2017.10.9

アカシタビラメ 2匹で0.7㎏、1,400円也	定番のムニエル	和風ムニエル 大根おろしを乗せてポン酢で頂く
ホンビノス貝も購入 これで400円は安い	ホンビノス貝の酒蒸し	ボタンエビ 一山2,000円のものを購入

サンマ　

冷凍技術の発達で年中出回るサンマだが、やっぱり秋の新サンマに食指が動く。
梅干しを細かくたたき、シソで巻いてから天ぷらにする、「梅肉挟み揚げ」が旨い。
2017.9.16

新サンマ1本150円	刺身	梅肉挟み揚げ
梅肉がサンマの脂っこさを和らげてくれる	肉厚のマコガレイも購入 1匹950円也	マコガレイの刺身 歯ごたえがいい

ハタハタ　

秋田の郷土料理「しょっつる鍋」に欠かせないのがハタハタ。
卵をもった冬の雌は高価だが、それ以外は廉価で手に入る。
2017.9.9

型の良いハタハタ 5匹で1,040円	ハタハタの塩焼き	煮付けにもしてみた 身離れのいい魚なので食べやすい

イボダイ

ヒイラギのように体表に粘液がありヌルヌルしている。
鮮度の良いものは刺身にもなるというが、水分が多い魚なので干物にして食べたほうが旨い。
2017.9.9

5匹で780円	一夜干しにしてみた	こちらは煮付け
マトウダイ 1匹300円と驚くほどの廉価に追加で購入	定番のムニエル 新鮮なものは刺身でもいける

マナガツオ　

珍しい魚が入荷していたので買ってみた。
1匹3,000円もする高級魚。
「西にサケなし、東にマナガツオなし」などと言われるように、東日本では馴染みの薄い魚だ。
図鑑には超高級魚のひとつだと書かれていたが、関東ではあまり珍重しないようだ。

1匹3,000円もしたマナガツオ	定番の西京焼きにしてみた	粗も捨てずに味噌汁にした

巨大ボタンエビ

20㎝もある大きなボタンエビが入荷していた。
値札は何と1匹900円。
どうしようかかなり悩んだが、結局3匹購入することに。
銀座じゃ1匹2,500円はすると言われても、庶民にはピンと来ない。

20㎝もある巨大なボタンエビ	頭もこんなにでかい

キンメダイ
2017.8.19

05㎏、1,400円のキンメ	刺身	粗汁

キジハタ
2017.8.9

0.8㎏のキジハタ、2,500円/㎏	刺身	セビッシュ

オナガダイ

今週も珍しい魚が入荷していたので買ってみた。
おばちゃんはオナガと呼んでいたが、標準和名は「ハマダイ（浜鯛）」。
関東では一般的にオナガダイと呼んでいるようだ。
その名の通り尾びれが長いのが特徴。
フエダイ科の魚でヒメダイ同様「あやかり鯛」一派だが、むしろ鯛よりも旨いと言われる高級魚。
2017.7.15

オナガダイ 売れ残っていたのか1,800円のところを1,500円にまけてくれた	刺身は霜皮造りと２通り造ってみた	セビッシュ 塩胡椒を振ったらライムの絞り汁をかける タマネギ、ニンジンと合わせ、オリーブオイルをかけて出来上がり

ヒメダイ

スズキ目フエダイ科の魚。
店のおばちゃんは「オゴ」と呼んでいたが、正式名称は「ヒメダイ（姫鯛）」。
関東ではオゴとかオゴダイと呼ぶようだ。
白身で刺身や塩焼き、洋風料理などに合う。
今まで食べたことのない魚に出会えるのも市場ならでは。
2017.7.8

0.8㎏のヒメダイ1,600円（2,000円/㎏）	まずは半身を刺身に	残りの半身をムニエルに 粗は味噌汁にした

イソツブ

ヒメダイだけでは寂しいので、イソツブを少し買って帰った。
正式名称はエゾバイ。
塩茹でするだけなので料理は簡単だが、これが実に旨い。
2017.7.8

これで0.5㎏750円（1,500円/㎏）	塩茹でするだけだが、酒の肴には最適

マハタ

高級魚のイメージがあるハタ科の魚。
今まで色んなハタを買ってきたが、マハタを買うのは今回が初めて。
コリコリと歯ごたえのある食感は活きのいい証拠か。
2017.6.24

マハタ（上）とキジハタ（下） 2匹で2,000円（2,500円/㎏）	マハタはかなり歯ごたえがある	粗は味噌汁に

ツバイ

新潟にいたころ居酒屋でよく食べたバイガイだ。
佐渡に帰省した際スーパーで見かけたので即購入。
新潟や佐渡では最もポピュラーなバイガイで、単にバイガイと言えばこのツバイのことを指す。
泥がついたような色の殻は割れやすく見栄えはよくないが、味は一級品。
定番はもちろん煮付け。
2017.6.17

ツバイ 新潟や佐渡では最もポピュラーなバイガイ	これで500円ほど	定番は煮付け

メバル

沿岸にいるメバルは黒い色をしているが、沖にいるメバルは模様が異なる。
そのため、薄メバルとか沖メバルと呼ばれている。
新鮮なものは刺身でもいけるが、定番はやはり煮付け。
2017.6.10

2匹で900円（1,800円/㎏）	メバルは煮付けにした	マコガレイ、600円（1,000円/㎏）
マコガレイの刺身	ヒラツメガニ、3匹で1,200円	ヒラツメガニはそのまま茹でて食べた

ケムシカジカ

変わった魚があったので買ってみた。
毛虫のように醜いからカムジカジカなのか。
皮を剥いてみそ汁にするのでカワムキカジカとも呼ばれる。
カジカの仲間は北海道から東北に多い。
ケムシカジカは、外見はグロテスクだが、皮を剥くときれいな白身が現れる。
肝や胃袋、卵巣が旨いので、身と共に三平汁や味噌汁にする。
北海道では「トウベツカジカ」と呼ばれ珍重されているそうだ。
2017.5.27

1匹300円と安かったので買ってみた	カジカの味噌汁 肝が旨い

アマダイ＆アカムツ
2017.6.3

0.8㎏の立派なアマダイ 2,500円/㎏と値段も立派	少しだけ刺身にし、残りは一夜干しにした	一夜干し
2匹で0.7㎏アカムツ（ノドグロ） 4,000円/㎏もする高級魚	アカムツは塩焼きで

ウマズラハギ

大阪ではカワハギのことを「ハゲ」呼んでいた。
そしてカワハギは「丸ハゲ」で、ウマズラハギは「長ハゲ」と区別する。
ウマズラのほうが味は劣るとされるが、新鮮なものは刺身でも十分いける。
佐渡では「コウグリ」と呼んでいたが、名前の由来はよく分からない。
子供の頃から煮付けや干物でよく食べていた。
値段はカワハギよりは格段に安い。
2017.5.20

2匹で0.7㎏、700円 1,000円/1㎏とカワハギに比べ格段に安い	ウマズラハギは煮付けにした 肝が旨い	ウマズラの刺身 カハワギより大味のような気もするが

イトヨリ

標準和名はイトヨリダイ。
今日は珍しくイトヨリが入荷していたので1匹購入した。
イトヨリは料理店などで使われる高級魚で、姿がいいので切り身にすると美しいと言う。
クセのない白身なので、酒蒸しやソテーにして食べる。
身が柔らかい魚なので刺身には向かないかも。
旬は産卵前の春から初夏。
2017.5.13

1.8㎏の立派なイトヨリを1匹購入 これで2,000円は安い	イトヨリの刺身 身が柔らかく刺身には向かないかも	酒蒸しにしてみた まずまずの評価
最後はムニエルに こちらは高評価	粗も捨てずに味噌汁にする

磯ツブ

正式名はエゾバイ。
バイ貝やツブ貝の種類は多くてどれがどれかさっぱり分からない。
おばちゃんの指示通り塩茹でにしてみた。
バイガイのように煮過ぎても硬くならないのがいい。
2017.5.13

磯ツブ（1,200円）と越中バイ（500円）を購入	塩茹でにした 磯ツブは煮過ぎても硬くならない	越中バイの刺身

オコゼ

最近は何を買おうか迷うことが多くなってきた。
1年半近くも毎週市場に通っているので、一通りの魚は買った。
オコゼは晩春から夏が旬の魚。
昨年もこの時期買ったが、もう一度食べてみたくなった。
白身の魚で、コリコリと歯ごたえがあって旨い。
2017.5.6

オコゼ 2匹で0.4㎏、800円也	オコゼの刺身	白ミル 1個750円也
白ミルの刺身	トウダイツブとバイガイ	トウダイツブとバイガイは煮付けに

続・貝づくし

今回購入したのは本ミル、白ミル、タイラギ、マルツブの4種。
何れも初めての貝ばかり。
2017.4.22

タイラギ、白ミル、本ミルにマルツブ これで2,200円也	味は白ミルよりも本ミルの方が上とされる	ミル貝の肝はバターで炒めて食べた

貝づくし

春になると市場に出回る貝の種類が増えてくる。
今日はホッキガイの他、アカガイ、トリガイ、オカツブを購入。
更に千葉の地酒、「仁勇の純米吟醸」を買って帰り一杯やった。
2017.4.15

ホッキガイ、アカガイ、トリガイにオカツブを購入 これで1,800円は安い	貝づくし	これは先週のホッキガイ

アナゴ

標準和名はマアナゴ。
他にゴテンアナゴとギンアナゴが流通する。
旬は夏で、江戸前寿司には欠かせない魚。
天ぷらには小振りの「めそ」と呼ばれるものが最上とされる。
夜行性の魚なので夜釣りで狙う。
2017.4.8

丸々と太ったアナゴを1本買った これで0.46㎏、800円也	白焼きにしてみた 中々イケマス	定番の天ぷら

灯台つぶ

変わった名前の貝だが、くっきりした螺旋が灯台のように見えるところから付けられたと言う。
ヒモマキバイ、クビレバイ、オオカラフトバイ、シライトマキバイなどが灯台つぶと呼ばれる。
真つぶよりかなり廉価。
2017.4.8

一山1,000円と廉価なつぶ貝 模様からオオカラフトバイのように思える	刺身にしてみたが身が少ない	酒蒸しが最適な食べ方かも

ホンビノス貝

パンク修理のため預けていた自転車を受け取りに行ったら、自転車屋のおじさんがホンビノス貝をくれた。
2、3日留守にしていたようだが、潮干狩りにでも出かけていたのか。
ホンビノス貝はバラスト水に混じって運ばれてきた外来種だが、今や市民権を得て船橋の名産になっている。
本場アメリカではクラムチャウダーに入れるようだが、酒蒸しと澄まし汁でいただいた。
2017.4.1

型の良いサヨリを3本購入した 1本450円也	新鮮なサヨリは身が透き通っている	今週もボタンエビを購入 一山2,000円也
1㎏を超えるタチウオを1本購入（2,500円/㎏） これだけ大きいものはなかなか釣れない	ホンビノス貝 小振りのものは酒蒸しにした。	大きいものは澄まし汁に

アラ

魚屋のおばちゃんの話だと、みんな買っていったので今ある2匹で最後だと言う。
滅多に入荷しない珍しい魚なのだとか。
そう言われれば買うしかない。
大型のものは値段が高いようだが、小型のものは手頃な値段だった。
スズキ科の魚らしく体形はスズキにそっくりだ。
鰓蓋のところに鋭い棘があるので要注意。
不覚にも鰓を取るときに指を切り、少々痛い目に逢ってしまった。
ついでにボタンエビも一山買って帰った。
2017.3.18

2匹で1,500円と意外に安かった 体形はスズキにそっくり	アラの刺身	アラの粗汁
こちらのボタンエビは1,500円	ボタンエビの刺身	頭は味噌汁に

タラの芽を使った料理

「今日の料理」でやっていたタラの芽ベーコン春巻きを作ってみた。
作り方は簡単。
タラの芽をベーコンに載せ、春巻きの皮で巻いて揚げるだけ。
菜の花のちらし寿司も作ってみた。
2017.3.11

タラの芽をベーコンに載せる	春巻きの皮で巻いて揚げれば出来上がり	菜の花のちらし寿司も作ってみた

キンキ

標準和名はキチジ。
5,000円/㎏もする高級魚だ。
今回はちょっと奮発。
1,500円の大き目のものを2匹と650円の小さめのものを2匹購入した。
大きいものは刺身に、小さいものは煮付けでいただいた。
2017.3.11

5,000円/㎏もする高級魚 これで締めて4,644円也	大きいものは刺身にした	頭は開いて塩焼きに
小さいものは煮付けに	脂が乗っていて旨い

ムシガレイ

カレイは種類が多く素人には判別が難しい。
値段もまちまちだ。
ムシガレイを買うのは初めて。
3対の虫食い状の斑文があるのが特徴。
斑紋はガンゾウビラメに似るが、ガンゾウビラメは左向きなので区別がつく。
やや水っぽい魚なので塩焼きかムニエルにする。
2017.3.04

ムシガレイ 3匹で1,200円は安い	定番の塩焼き	ムニエルにしてもいい

サヨリ

春になると市場に出回るサヨリ。
秋から春にかけてが旬。
上質な白身だが、ほんのりと甘みがある。
小さなものをエンピツ、大型のものをカンヌキと呼ぶ。
2017.3.04

これで1,400円はお得	皮を剥ぎ下ごしらえ完了	小骨が気になるので糸造りにした

クロムツ

クロムツとムツは同種だとされていたが、1970年代に入ってから別種であることが確認された。
クロムツは通常、ムツより黒っぽい体色をしていると言われるが、素人には見分けは難しいようだ。
なかなかの高級魚で、3,000円/㎏もした。
2017.2.26

1.17㎏のクロムツ、1匹3,500円もした	刺身	塩焼き
煮付け	マサバも1本買った。 こちらは500円と廉価（800円/㎏）	サバはしめ鯖にして食べた

サワラ

魚偏に春と書くので旬はもちろん春。
大型のものは秋から冬が旬とも言われるが。
小型のものを関西ではサゴシと呼ぶが、関東ではサゴチと呼ぶ。
どちらも漢字で書くと「狭腰」。
寄生虫のアニサキスがいるので、刺身にするときは細心の注意が必要。
2017.2.18

サゴチ（サワラ） 2匹1.8㎏で2,000円なり	サワラの刺身 半身は皮つきのまま炙り、焼霜造りにした	定番の西京焼き 白味噌と酒と味醂を混ぜた味噌床に浸ける
サワラのカルパッチョ 塩コショウをした身にオリーブオイルをかける ペパーミントをちりばめてみた

マトウダイ

体の真ん中に的のような黒斑点があるので、こう呼ばれる。
大きな口はフィッシュイーターの証。
白身の魚で肉厚。
ムニエルが一般的だが、肝が大きくて美味いので鍋にも合う。
魚屋の店頭に並ぶのは冬。
2017.2.18

マトウダイ 銚子産で1匹700円なり	マトウダイのムニエル

マグロの頭肉

ほほ肉を買った時おまけで貰った肉片は、カマ先であることが分かった。
今回買ったのはマグロの頭肉。
大トロより脂がきついかもしれない。
2017.2.18

マグロの頭肉 これでジャスト1,000円	脂がすごい	脂は大トロ以上かもしれない

マグロのほほ肉を買うのは今回で3回目。
今日はおじさんがおまけに肉のかけらを2つくれた。
どこの部分か聞くのを忘れたが旨かった。
2017.1.29

本マグロのほほ肉とおまけに貰った肉片	定番のほほ肉ステーキ	おじさんから貰った肉片を塩焼きで これは旨い

アマダイ

アマダイを刺身にしてみたが水っぽくていただけない。
やっぱり塩焼きか一夜干しに限る。
ホタルイカのシーズンもやって来た。
2017.1.29

アマダイ 2匹で2,100円	刺身は水っぽくていただけない	ホタルイカと菜の花のおひたし 辛子酢味噌でいただく

カワハギ

この時期カワハギの入荷があると、躊躇することなく買ってしまう。
肝でパンパンに膨れた腹がたまらない。
2017.1.22

2匹で0.6㎏、1,400円なり	肝をたっぷり付けて食べる もう最高	頭は二つに割って酒蒸しにした 紅葉おろしとポン酢でいただく

メジマグロ

割と安価なメジマグロも捨てがたい。
さっぱりした甘みのある身が何とも言えない。
2017.1.14

1.4㎏のメジマグロ	トロでもなく赤身でもないメジマグロ刺身	粗は煮付けに

アシアカ

福岡の魚屋でよく買っていたアシアカ。
こちらではあまり見かけないエビなので、この名前を知っている人は少ないのではないだろうか。
私が名前を知っていたので、店のおばちゃんは驚いていた。
足が赤いのでアシアカと呼ばれるが、正式名称はクマエビ。
クルマエビほど高くはなく、１匹200円ほど。
大きいものは20㎝もある。
アルミホイルに包んで塩焼きにするのがいい。
2017.1.07

アシアカ 正式名称はクマエビ 福岡では生きたままのが店頭に並んでいた	塩を振ってアルミホイルに包んで焼くだけ

新年の初買いはキンメダイとアシアカにした。
この時期はどうしてもキンメに目が行ってしまう。
2017.1.07

0.5㎏、1,100円のキンメ	半身は湯引きして霜皮造りにしてみた キンメは皮にも旨みがある	粗はお決まりの味噌汁に

続・カワハギ＆キンメダイ

カワハギが旨い。
この時期、他の魚には食指が動かない。
肝をたっぷり絡ませて、ワサビ醤油で食べるもよし。
モミジおろしとポン酢で食べるもよし。
2016.12.24

カワハギ2匹800円、キンメダイ2匹1,400円	キンメダイの刺身	カワハギの刺身 肝が旨い

カワハギ＆キンメダイ

肝がパンパンになる冬が旬のカワハギ。
肝和えで食べる刺身はフグに勝るとも劣らない逸品だ。
キンメダイも年中出回る魚だが冬が旬の魚。
脂が乗って甘みのある刺身が絶品だ。
2016.12.11

1匹900円のキンメダイ	1匹750円のキンメダイ	定番の煮つけ
キンメダイの刺身 脂が乗っていて甘みがある	肝がパンパンに膨れたカワハギ 1匹900円程	カワハギの刺身 肝和えで食べるのが最高に旨い

ブリ

おばちゃんからブリの半身があるからと薦められた。
実際は半身の半分だが、これでも我が家には十分な量。
以前5㎏ほどのブリを1本買ったことがあったが、大きすぎて捌くのが大変だった。
出世魚の代表格で、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと大きくなるにつれて名前が変わる。
一般的に80㎝を超えるものをブリと呼ぶが、高岡にいたころ氷見では10㎏を超える大物しかブリとは呼ばなかった。
年取り魚は東日本ではサケだが、西日本ではブリと東西で二分される。
養殖も盛んで年中出回るが、やっぱり旬は冬。
カボス鰤という養殖ものが置いてあったが、餌にカボスを混ぜて育てるのだと言う。
カボスの匂いがしてブリの臭みがなくなるのだそうだ。
2016.12.04

半身の半分、腹側のトロの方を買った	ブリの刺身	セイコガニ（ズワイの雌）も今が旬

マツカワ

おばちゃんの今日のお薦めはマツカワ。
ヒラメと並ぶ高級魚とされているが、歯ごたえが良く味はヒラメ以上との評判も。
北海道では「王鰈（おうちょう）」と呼ばれブランドガレイになっている。
松の幹の表面のような鱗は硬くザラザラしている。
2016.11.26

マツカワ 鱗はザラザラしていて硬い	裏側 これで2,200円は安い	肉厚で歯ごたえがある
エンガワもたっぷり	粗は煮付けに

アンコウ

本で調べたら、アンコウにはキアンコウとクツアンコウの2種類があることが分かった。
単にアンコウと言うとキアンコウのことを指し、クツアンコウはキアンコウに比べ味は劣り安いのだそうだ。
英名はAngler fish（釣りをする魚）で、背鰭の一部を操り魚を誘き寄せる姿からきている。
2.5㎏のアンコウを1匹とタラの白子を買って、今日はアンコウ鍋を作ることにした。
2016.11.20

2.5㎏で3,000円ほど(1,200円/㎏)	捌くのは結構大変だった 歯が鋭く危険	白子をたっぷり入れて、豊田屋風にして見た

メジマグロ

本マグロ（クロマグロ）の幼魚の呼び名で、大阪や福岡ではヨコワと呼ばれていた。
トロや大トロのような派手さはないが、さっぱりした甘みのある身は私の好み。
今週から市場に出回り始めていたので、1.8㎏のものを1本購入した。
ちなみにキハダマグロの幼魚はキメジと呼ばれる。
本マグロ同様秋から冬にかけてが旬。
2016.11.12

メジマグロ 1.8㎏（1,300円/㎏）ほどのを1本購入 胃袋にはイワシが1匹丸ごと入っていた	メジマグロの刺身 トロや赤身はなく、全体が白身がかったピンク色なのが特徴	兜焼き 脂が少なくパサパサした感じで評価は×点
づけ丼にしてみた これはなかなかいけるんじゃないか	捨てるのはもったいないので粗は味噌汁に	ほほ肉も2枚買って帰りステーキにした 長崎産だと言っていた

マグロのほほ肉

市場には何軒かのマグロ専門店が入っているが、ほほ肉を並べている店が前々から気になっていた。
ネットで調べるとステーキにするのが定番のようだ。
店のおじさんは半分刺身にして、残りの半分をステーキにするといいと教えてくれた。
2016.11.05

マグロ1匹から2枚しか取れないほほ肉 2枚買って1,600円ほど	マグロのステーキ 焼き加減は好みで	ステーキが定番だが刺身でもいける

ハッカク

正式名称はトクビレ。
鰭（背鰭と尻鰭）が大きく目立つのでこう呼ばれるのだろうか。
全身が硬い鎧に覆われているような魚で、捌くのが大変だった。
硬い鱗を骨板と呼ぶそうだが、棘にも注意しなければならない。
旬は秋から冬。
見た目は悪いが白身の魚で刺身でもいける。
2016.11.5

全身が固い骨板に覆われている	ハッカクの刺身

シマアジ

ヒラマサ、カンパチ、シマアジ。
御三家のなかで最も高級な魚がシマアジだが、市場に出回るのはほとんどが養殖もの。
それでも2,500円/㎏はする高級魚。
旬は夏から秋。
釣り人の憧れの的で、大きいものは「オオカミ」と呼ばれる。
2016.10.22

1.2㎏のシマアジ 養殖ものだがこれで3,000円する	シマアジの刺身	カマは塩焼きに 養殖ものは脂が多い
こちらは天然ものだが、0.45㎏と小振り ジャスト30㎝で810円	天然シマアジの刺身	粗は味噌汁に

シシャモ

シシャモは世界中でも北海道の太平洋沿岸の一部でしか獲れないキュウリウオ科の魚。
カラフト産のシシャモは同じキュウリウオ科だが、まったくの別物。
産卵のために川を遡上する今が漁期で、鵡川のシシャモは有名だ。
そんな希少価値の北海道産生シシャモが市場に入荷した。
今日のおばちゃんのお薦めはもちろんこの生シシャモ。
漁期が10月から11月中旬までと短いので、この時期しか食べられない。
4匹ほど刺身にして、後はすべて焼いてみた。
塩水に1時間ほど浸けた後、冷蔵庫で半日干せば準備完了。
2016.10.15

北海道産生シシャモ これで1,500円（2,500円/kg）	シシャモの刺身	塩焼き

オオモンハタ

おばちゃんに何ハタなのか聞いたてみたが、仕入れた箱にはハタとしか書いてないから分からないと。
自宅に帰ってからネットで調べてみた。
オオモンハタとホウセキハタはよく似ているが、尾ビレの縁が白いのがオウモンハタだと分かった。
買って帰ったハタをよく見ると尾ビレの縁が白い。オオモンハタで決まりだ。
2016.10.08

オオモンハタ ホウセキハタに似るが、オオモンハタは尾ビレの縁が白い 1.28kg（2,800円/kg）	刺身	粗は煮付けに

アオハタ

アカハタ、キジハタ、アズキハタと、今日はハタ科の魚がたくさん入荷していた。
買ったのはアオハタで、キジハタ同様ハタ科では小型種。
全体に黄色ががっているので、キハタとも呼ばれる。
旬は初夏から秋。
2016.10.01

アオハタ 2匹で1,500円とハタの仲間では廉価	刺身 身はやや水っぽい感じ 値段が安いのはこのせいかも	もう1匹は煮付けにした もちもちっとした歯ごたえ

カツオ

魚屋のおばちゃんに、「半身だけ買いたい人がいるので、残りの半身を買ってもらえないか」と頼まれた。
カツオを買うつもりじゃなかったけど、頼まれれば断る訳にはいかない。
カツオの旬は春の初ガツオと、秋の戻りガツオの２回。
2016.9.24

戻りカツオ 1本2,000円と廉価	カツオの刺身	カツオのたたき 薬味はタマネギにニンニク、ショウガ

ヒラツメガニ

一般にはマルガニと呼ばれているが、甲羅の模様からHガニとも呼ばれる。
投釣りなどでたまに掛かることもあり、小さいものは味噌汁にするといい出汁が出る。
大き目のものは茹でて身を食べる。
2016.9.24

大き目のものを6杯ほど購入（1,780円）	塩ゆで 10分ほど茹でてみた

カンパチ

シマアジ、カンパチ、ブリと言えば青物の御三家。
一昔前までは高級魚でなかなか手に入らなかったが、養殖技術が発達した今はスーパーでもよく見かける。
1.5㎏のショウゴ（汐子）と呼ばれる小さいものを1匹買って帰ったが、天然ものはまだ高級感がある。
ブリの小さいものは味気ないが、カンパチはブリと違って小さくても旨い。
2016.9.10

ショウゴと呼ばれるカンパチの若魚 1.5㎏で2,000円と天然物はまだ高級感がある	カンパチの刺身 ブリと違って、カンパチは若魚でも旨い	カマは焼いてみた

キジハタ

ハタ科では小型種で、夏が旬の魚。
関西では「アコウ」と呼ばれ、サワラ同様西日本で珍重される魚。
冬のフグ、夏のアコウ呼ばれるほど、関西では高級魚として扱われている。
2016.9.03

キジハタ	キジハタの刺身	アラは煮付けにした

珍味　フジツボ

一度食べてみたい思っていたフジツボ。
フジツボはエビやカニと同じ甲殻類に属する。
1,800円/1kgと高価な珍味。
味はカニやエビにも似ているが、何とも不思議な生き物だ。
2016.9.03

1,800円/1kgと高価な珍味	塩ゆでにしていただいた

サワラ

西日本で珍重される魚で、大阪にいたころはよく目にした。
小型のものは「サゴシ」と呼ばれ、60㎝を超えてサワラとなる。
定番は西京焼きだが、新鮮なものは刺身でもいける。
白味噌に酒とみりんを合わせて作った味噌床に、サワラの切り身を1日漬け込めば西京焼きの仕込みは完了。
2016.8.20

65㎝、1.5㎏の立派なサワラ1,800円	サワラの刺身	定番の西京焼き

アカハタ

魚屋のおばちゃんはアカハタだと言っていたが、福岡で買っていた時のアカハタとは模様が違う。
これが本当にアカハタかどうか自信はないが、ハタの仲間であることには間違いないようだ。
おばちゃんの「共産党じゃないよ」には一本！
2016.8.20

これがアカハタ いつものアカハタとは模様が違うが	半身を刺身に	頭と半身は煮付けに

マゴチ

照りゴチと呼ばれるように、夏が旬の魚。
捌くのが面倒で歩留まりの悪い魚だが、味は抜群。
傷みの早い魚なので、活〆にしたもの選ぶといい。
2016.8.06

マゴチ スズキとともに夏を代表する魚	もみじおろしにポン酢でいただいた

メイタガレイ

大阪にいた頃、デパ地下や鮮魚店でよく見かけた高級ガレイ。
関西では刺身で馴染みのカレイだが、関東ではあまり刺身にはしないようだ。
市場のおばちゃんのお薦めは煮付け。
大阪の話をしたが、やはり刺身では食べたことがないとのこと。
目と目の間に棘のようなものがある。
2016.7.30

とても肉厚のメイタガレイ1匹840円 煮付けにするのはもったいない	メイタガレイの刺身 関西では刺身で食べるのが一般的

ウニ＆アユ

珍しく殻付きのウニがあったので買ってみることにした。
アユは養殖ものだったが1匹200円と安かったので、こちらも2匹ほど購入。
2016.7.23

殻付きのムラサキウニ	1個250円と値段は高いが見た目はいい	アマダイも2匹買って、刺身と一夜干しに
養殖だけど美味そうなアユ	アユの塩焼き	川魚の中ではやっぱりアユ一番かな

アマダイ

標準和名はアカアマダイ
甘鯛には赤、白、黄とあり、白甘鯛が最上級とされている。
京都では「グジ」と呼ばれ、京料理には欠かせない食材の一つ。
本来は冬から春にかけてが旬の魚だが、活きの良さそうなのがあったので買ってみた。
季節外れのせいか、1キロ2,500円とそんなに高くはなかった。
定番は塩焼き、一夜干し、西京焼きといったところだが、新鮮なものは刺身でもいける。
2016.7.16

アマダイ 3匹でちょうど1㎏	定番の塩焼き	新鮮なものは刺身でもいける
塩焼き	開いて一夜干しに 水っぽい魚なのでこれが一番かも

イワシ

夏から秋にかけてが旬で、この頃のイワシは脂が乗っていて旨い。
一般に流通するイワシは、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種類。
マイワシは体側に七つの黒点があるのでナナツボシとも呼ばれている。
2016.7.02

マイワシ 10匹1,290円と、まだまだイワシは庶民に味方	イワシの刺身、さんが味噌 刺身はショウガ醤油とカラシ酢味噌で	定番の塩焼き 脂が乗っていて旨い
焼きさんが さんが味噌をフライパンで焼けば出来上がり	さつま揚げ風 こちらはさんが味噌を油で揚げてみた	てんぷら 脂が乗っているので天丼にするのもいいかも

トビウオ

トビウオの旬は産卵期の夏。
春とびと呼ばれるのはハマトビウオで、ホソトビウオやツクシトビウオは夏とびと呼ばれる。
割と廉価な魚だが、刺身で結構いける。
脂が少ない魚なので、ワサビよりショウガ醤油で食べたほうがいい。
さっぱりした味が夏には合う。
2016.6.25

夏とびと呼ばれるツクシトビウオ 飛びっ子と呼ばれる卵を抱卵していた 1匹200円と割と廉価な魚だ	脂が少なくさっぱりした味が、夏にはピッタリ	ワタリガニも2杯買って帰り茹でてみた

カマス

魚屋のおばちゃんの、今日のお薦めはカマス。
30㎝を超える立派なカマスを2匹購入し、2匹とも定番の塩焼きに。
水分の多い魚だが、釣りたてのものは刺身でもいける。
2016.6.18

30㎝を超える立派なカマスを2匹購入	定番の塩焼き

イサキ

「梅雨イサキ」と呼ばれるように、初夏が旬の魚。
この頃のイサキは抱卵していて、真子の煮つけも白子の塩焼きもとても旨い。
2016.6.11

年中出回っているイサキだが、旬は抱卵期を迎える初夏	半身は皮をバーナーで焼き皮霜造りに	白子の塩焼き これは絶品だ

マコガレイ＆トリガイ＆バイ

毎週市場に出かけているせいか、店の人に顔を憶えてもらえるようになってきた。
マコガレイはこれから夏にかけてが旬の魚。
2016.6.04

今が旬のマコガレイ 2匹で850円	マコガレイの刺身

バイガイ

初めてバイガイを買ってみたが、煮過ぎたせいか身が硬くなり失敗。
何事も経験だ。
2016.5.21

バイ 黒バイとも呼ばれ、最もポピュラーなバイ貝	煮過ぎて硬くなってしまった

トリガイ

名前の由来は、足の部分が鳥のくちばしのような形をしていることから。
オハグロとも言われる部分を、開いて湯通ししてから食べる。
貝は薄くて直ぐに割れる。
2016.5.21

これがトリガイ 殻は薄くて直ぐに割れる	トリガイの刺身 湯通してから食べる	貝の盛り合わせ トリガイにツブガイ、アカガイとホッキガイ

エッチュウバイ

市場で白バイと呼ばれるエッチュウバイを買ってみた。
煮付けが定番だが、刺身が驚くほど旨い。
コリコリとした食感のツブガイに比べエッチュウバイの身は軟らかいが、これは好みの問題だ。
2016.5.28

これで1kg1,000円は安い	定番の煮つけ	刺身 ツブガイに比べ身は軟らかいが、こちらのほうが好みかも

イワガキ

夏が旬の岩牡蠣。
小振りの銚子産が1個200円～250円で、徳島産の大きいものが400円～450円。
400円の徳島産を2個購入。
煮魚用にキンキを2匹購入し、今日の仕入れは3,324円なり。
2016.5.28

徳島産の岩牡蠣 銚子産の倍はある大きさで1個400円	何もつけずにこのまま食べても旨い

アカガイ

血の色が赤いのは、人間と同じヘモグロビンによるもの。
身は鮮やかな朱色で、寿司ネタや酢の物の定番になっている。
2016.5.14

アカガイ	むき身は鮮やかな朱色をしている	アカガイは酢の物にも合う

マダイ

鯛釣りに行って釣れなかったので、マダイを買ってみることに。
買ったのは40㎝の立派な天然マダイ。
食べて一番美味しいと言われる、「目の下一尺」サイズだ。
産卵前の春が旬。
2016.5.07

40㎝、1.1㎏の天然マダイ これで2,600円	半身は皮つきの湯引きに	兜煮

ツブガイ

市場では色んな種類の貝が手に入る。
今回も買ったのはホッキガイにアカガイとツブガイ。
ツブガイの標準和名はエゾボラで、その名のとおり北海道が産地。
真ツブとも呼ばれ、生きた新鮮なものは刺身が旨い。
2016.5.14

ツブガイ	生きた新鮮なものは、身がコリコリとしていてとても旨い	こちらは茹でたホッキガイ

シマエビ

標準和名はモロトゲアカエビ。
甘エビ類の中で一番旨いと言われるが、流通量は少ない。
くっきりした縞模様が美しい。
2016.4.30

これで700円は安い	くっきりした縞模様が美しい	味はボタンエビといい勝負 甲乙つけがたい

ハマグリ

船橋地方卸市場では鮮魚だけでなく、貝類もたくさんの店で扱っている。
九十九里あたりで食べると1kg3,000円以上はするハマグリが、市場では半値以下で手に入る。
ハマグリの旬は春。
チョウセンハマグリと呼ぶ地蛤は“朝鮮”ではなく“汀線”と書く。
汀（みぎわ）で獲れるハマグリという意味だ。
2016.4.23

この大きさで1㎏1,400円は安い	7個から8個で1㎏といったところ 2週連続の焼きハマに家人も満足	ハマグリは焼きすぎるとダメ 貝が開いたら醤油を垂らしていただく 旨い

ホッキガイ

正式名称はウバガイ。
刺身や寿司ネタの定番で、茹でるとピンク色になり美しい。
生よりも熱を通したほうが、甘みが増して旨いようだ。
2016.3.26

大きさにもよるが、1個300円～400円ぐらい	茹でるとピンク色になり甘みが増す	貝づくし ホッキガイにツブガイ、アカガイとどれも旨い

オニオコゼ

鱗はなく、背鰭棘に毒がある。
顔はブサイクで刺されたら死ぬほど痛いと嫌われるオコゼだが、高級魚でなかなか手に入らない。
唐揚げが定番だが、刺身も身がコリコリと歯ごたえがあって旨い。
旬は晩春から夏。

背鰭棘に毒があるのでハサミで切ってから料理する	顔はブサイクだが味は最高級品	刺身は身がコリコリと歯ごたえがあって旨い

メヒカリ

メヒカリを食べるのは今回が初めて。
標準和名はアオメエソ。
200mから600mの深海に棲息しているという。
軟らかく脂の乗った白身で、天ぷらも塩焼きも想像以上に旨かった。
旬は冬から春。
2016.4.09

メヒカリ これで900円	天ぷら 見た目以上に旨い魚だ	塩焼き 身は柔らかく脂が乗っている

ヒラメ

タイと同じく養殖率の高まりにつれて高級感がなくなってきたが、天然物は別格。
40㎝ほどのいわゆる「ソゲ」と呼ばれるサイズのものを1匹購入。
寒ビラメと呼ばれるように秋から冬にかけてが旬。
活〆したものは歯ごたえはいいが、一日寝かせたほうが旨みは増す。
2016.3.20

「ソゲ」と呼ばれるサイズのものを購入	定番の刺身 一日寝かせたほうが旨みが増す	これも定番のムニエル

ホヤ

正式名称はマボヤ。
原索動物に分類され、エビやカニ、イカ、タコ、貝よりも遥かに人間や魚に近い生き物なのだと言う。
多くは北海道から三陸地方で獲れ、海のパイナップルとも呼ばれている。
宮城県では当たり前のように食べられているが、あの独特の臭いがだめだと言う人が多い。

市場で新鮮なホヤを2個購入。（スーパーのものは臭いがきつくて食べられない）
新鮮なものは臭いが少ないと言うが、それでも臭いの強い内臓部分は丁寧に取り除いた。
2016.3.19

マボヤ 海のパイナップルとも呼ばれているが、独特の臭いがだめだと言う人が多い	ホヤ刺身 臭いの強い内臓部分は丁寧に取り除いた	酢の物 キュウリを塩もみし三杯酢で

ボタンエビ

魚屋の店頭にボタンエビが並び始めた。
これからが旬なのだろう。
高級すしネタのボタンエビには、日本海側で獲れるものと太平洋側で獲れる２種類がある。
日本海側で獲れるボタンエビの標準和名はトヤマエビだが、太平洋側で獲れるものはボタンエビとややこしい。
北海道は噴火湾産のものが有名らしい。
2016.3.05

これで2,700円は安い	やっぱりボタンエビは旨いわ

テキスト

魚料理の本だけはたくさん揃えたが、なかなか上達しない。
見た目は悪くても味は一級品なのが唯一の救い。

ホウボウ

ホウボウは脂が乗る冬が旬の魚。
頭がでかくて歩留まりが悪いが、鱗も少なく皮も引きやすい魚だ。
2016.2.13

30㎝を超える立派なホウボウを2匹買った	ホウボウの刺身 頭がでかくて歩留まりは悪い

タチウオ

身が柔らかい魚なので、塩焼きやムニエルにするのが定番。
釣りたてのものは刺身でもいける。
旬は夏と言われているが、年中出回っているので特に旬を気にしたことはない。
2016.2.20

0.7キロほどの立派なタチウオを1本購入 2,000円/㎏はするので、タチウオも高級魚に間違いない	やっぱりタチウオは塩焼きが旨い	和風ムニエル 塩コショウをしたら小麦粉をまぶしてバターでソテーする
タチウオの刺身	塩焼き

キンメダイ

冬が旬の魚。
水深100ｍ以上の深い海に棲み、脂っこい魚なので煮付けが定番だが、新鮮なものは刺身でもいける。
2016.2.27

小さめのキンメダイを3匹購入 2匹は刺身にし、1匹は煮つけにしてみた	写真下は皮つきを湯引きしたもの	定番の煮つけ キンメダイは濃い味に煮付けるようだか、敢えて薄味に

サヨリ

サヨリは冬から春にかけてが旬の魚。
30㎝を超えるものを「かんぬき」と呼ぶ。
白身で淡白だが、ほんのりと甘みがあって上品な味の高級魚だ。
2016.2.06

サヨリの刺身 春が旬なので木の葉造りやワラビ風にしてみた

セイコガニ

ズワイガニのオスは松葉ガニ、越前ガニなどと呼ばれ、今や手の届かないくらい高価な高級ブランド。
一方、メスはセイコガニ、香箱ガニなどと呼ばれ、こちらはまだ庶民的な値段。
最初の赴任地が金沢だったので、セイコガニはよく食べた。
船橋地方卸売市場で生きたままのセイコガニを買って帰り、茹でてみた。
2016.1.09

生きたままのセイコガニ 1匹700円と値段は庶民的	20分ほど鍋で茹でる	セイコガニの食べるところは、主に内子の部分

キンキ

フサカサゴ科の魚で標準和名はキチジ。
北日本の太平洋側の深海が漁場。
旬は秋から冬で、塩焼き、刺身、煮つけが一般的な料理方法。
刺身は皮下にゼラチン質の旨みがあるので、皮霜造りにする。
2015.12.27

キンキを買うのは今回が初めて 3匹で680ｇ 4,500円/㎏だったので1匹1,000円ほど 色が鮮やかだ	皮下にゼラチン質の旨みがあるので、皮霜造りにした 脂が乗っていて旨い	定番の塩焼き
キンキの煮つけ

アマエビ

一般的には甘エビと呼ばれるが、標準和名はホッコクアカエビ。
新潟や北陸、北海道が漁場。
他のエビとは違い、甘エビだけは生食する。（水分が多いので熱を通すと身が著しく縮んでしまう）
最初はすべてオスで、途中で性転換してメスになるという。
大型のものはすべてメスだが、性転換前のオスが一番旨いそうだ。
2015.12.19

アマエビは2,000円/㎏を500ｇほど購入 新鮮なものは色が鮮やか すべてメスで抱卵している	定番の刺身 その名のとおり甘くておいしい	ガラはいいダシがでるので味噌汁に 頭の中のミソが旨い

包丁

愛用しているのは、日本橋木屋の柳刃、小出刃、鯵切の3本。

包丁は手入れがけっこう大変。
研いだ後は新聞紙に包んでおくと、インクの油が錆びを防いでくれる。
錆びはワインのコルクとクレンザーで落とす。

アカムツ（ノドグロ）

標準和名はアカムツ。
新潟ではノドグロと呼ばれていたが、こっちの方が一般的かもしれない。
深海に棲む魚で、その名のとおり喉の中は真っ黒だが、味はすこぶる美味。
旬は秋から冬で、煮付けにしてよし、塩焼きにしてもよし。全身トロといった感じの魚。
2015.12.12

この日は2匹購入 1匹1,600円もしたが味は抜群	こちらはやや大き目で500ｇある 6,000円/㎏だったので、1匹で3,000円もする超高級魚	ノドグロの塩焼き

カワハギ

年中獲れる魚だが、肝がパンパンに膨れる晩秋から冬にかけてが旬。
煮つけも旨いが、肝の大きいのは刺身にして肝和えで食べるのが最高。
2,300円/kgのものは肝がパンパンだったが、翌週の1,500円/kgの方は肝が小さかった。
2015.12.12

2,300円/kgのカワハギ 2匹で1,900円ほど 肝がパンパンだ	翌週は1,500円/kgになっていたが、肝が小さかった	カワハギの刺身と肝和え 肝が抜群に旨い
カワハギの刺身	肝和え	粗は味噌汁で

牡蠣

年中手に入るが旬は冬。
北海道産の牡蠣と兵庫産の牡蠣があったが、今回は兵庫産にしてみた。
小ぶりで1個100円と安かったが、身はしっかりと入っていてまずまずの味。
ちなみに北海道産の牡蠣は1個190円した。
2015.12.19

兵庫産の牡蠣 1個100円	小ぶりだが身はしっかりと入っていた	ポン酢とモミジおろしでいただいた

船橋地方卸売市場

50店以上の鮮魚卸が店を構える	中央卸売市場から地方卸売市場に名前が変わり、一般の人も買えるようになった	全国から新鮮な旬の味が集まる

サンマ

今時珍しい100％天然の魚。
旬は夏から秋。
冷凍技術の進歩により年中出回っているが、やっぱり秋になると食べたくなる。

定番の塩焼き シンプルだがこれが一番旨い	刺身 小骨は苦手なので、骨はすべて取り除く	梅肉包み揚げ＆チーズ包み揚げ
チーズ巻き	トマトソース煮	梅紫蘇巻き